Ферментација чаја и чаја у Русији

Ферментација чаја је оксидација смешеполифеноли и ензими (ензими) који се налазе у чај лист. Као резултат овог обрасца теафлавин и тхеарубигинс које дају инфузију чаја (Блацк), карактеристичном браон боје са црвенкасто примесом.

Ферментација је серија хемијскихреакције које се јављају на различите начине. Све зависи од спољашњих услова (осветљење, температура, влажност, итд.). Постоје методе вештачког прекидања ферментације у тренутку када је лист достигао неопходну спремност. То се постиже брзим загревањем листа чаја, што не доводи до његовог сушења, већ претварачу супстанце, тако да процеси ферментације престају.

Оксидативни ензими

Ферментација чаја - основни процес свих технологија његове производње. За његову примену, дјеловање оксидативних ензима листова чаја: фенолоксидаза и пероксидаза.

Производња чаја даје максимумочување вриједних ароматичних и ароматичних особина листова чаја модификовањем њиховог хемијског састава. Као резултат тога, добијен је квалитетан производ из сировина.

Биокемијске трансформације које почињу од овог процеса почињу већ током сакупљања листова чаја, наставити са његовим цурењем и увијањем, а већ током ферментације стичу посебну снагу.

У процесу ферментације, плоча, увијена под утицајем оксидационих процеса, постаје бакар-црвена, а мирис зеленила полако претвара у осјетљиву арому ферментисаног чаја.

Процес ферментације

У КСИКС веку веровало се да ферментација чајаје микробиолошки процес. Веровало се да лист чаја има одређену микрофлору, неки микроорганизми производе оксидативне ензиме способне за оксидацију фенолних једињења. Таква древна теорија се није оправдала, јер је као резултат експеримената у асептичким условима утврђено да спољна микрофлора може само да омета правилан развој процеса ферментације.

Касније, већ у КСКС веку, био је лист чајаОксидативни ензими су пронађени и закључили су да су на чаши у неактивном стању и да се могу активирати током влажења. У току проучавања ових растворних ензима откривено је посебно да је фенолоксидаза, његов растворљив облик, слаба активност, а растворљива пероксидаза не формира црвене и смеђе производе са високом активношћу.

Одлучили су се посебно проучавати ензиме,због чега је пронађена активна феноксидаза. Овај ензим је у нерастворним подручјима крила и не прелази у раствор у нормалним условима, што је спречило откривање у раним студијама. Тако је откривена нерастворна фенол оксидаза, која се испоставила као главни ензим.

Брза и спора ферментација

Ферментација чаја је брза и спора.

У процесу брзе ферментације, обрадачајног листа се врши механички, односно, заврте или смрдљиве, оштећујући ћелијске мембране. Ово узрокује активнију оксидацију и реакцију ензима једни са другима.

Када процес лаганих листова ферментације није оштећен.

Према степену и методи ферментације листа чај се дели на пет група:

• бели чај;
• зелени чај;
• оолонг чај;
• црвени чај;
• црни чај.

После распада Совјетског Савеза, производња чаја у Русији остала је само на Краснодарској територији.

После кризе деведесетих, производња чаја уОва област је почела да се стабилизује, али је квалитет производа остао низак, а запремине нису досегле исти ниво. Међутим, локалне фабрике за прераду чаја и фабрике за паковање чаја у Адлеру и Дагомису нису престали са радом, сачувана је руска компанија "Краснодарцхаи".

Упркос чињеници да земља-климатскиуслови су далеко од оптималног за узгој чаја, на подручју Сочких засада чине око 1,5 хиљаде хектара површине. Овде се годишње прикупља више од 4.000 тона листова чаја.

</ п>