Цацхотта - полу-мекани сто италијанског сира. Савети за кување

Реч "цацхотта" (Цациотта) у Италији назвао је читаву групу семена меких сиреваПрави краве, козе, овце и бивоље из млека. Појављује се из тосканске "кацхоле" и у преводу значи "сир", што је последица мале величине глава.

Историја сировог сира

Производња цацхота започела је у 9. веку ипокривали су северне и јужне делове Апенинског полуотока (Италија). Ова врста сира брзо је постала популарна међу пастирима, номадима и војним особљем. Мала глава цацхотте је коришћена као храна током дугих шетњи. Истовремено, његова главна предност лежи у кратком времену зрелости (не више од 1 месеца).

Кацхотта - сир, који се производи дуги низ годинау таквим регионима Италије као Умбрија и Тоскана. Овде је припремљен од овчијег млека (Цациотта Романа) и оваца уз додатак краве (Цациотта Тосцана).

Опис и укус

Сир Цхекотте изгледа као цилиндричне главе различитих величина и тежи од 1 до 8 кг. Просечна тежина је 700-1200 грама. Традиционална глава мери висину од 20 цм и пречника око 8 цм.

Кацхотта - жути сир са белим рубом, који има меку текстуру и благ укус. Његов укус зависи од времена старења.

Млада качота - качкаваљ са осјетљивим слатким укусом и лаганом мирисом. Оставља пријатан окус. Што дуже време старења, пикантнији је укус сира и богата боја.

Нутритивни и калоријски садржај

Италијански кацхотта - то није само укусно икорисни сир. За разлику од већине других сорти, он је такође мање калоричан. У 100 грама кацхотти садржи само 228 кцал. Сви храњиви састојци, посебно протеини садржани у сиру, апсорбују тело за 99%. Посебно је важно да су калцијум и фосфор у оптималном омјеру.

Кацхотта - сир, у којем нема апсолутно никаквих угљених хидрата. Због тога је често укључен у састав ефективне исхране. Истовремено, нутритивна вредност сира је довољно висока. Количина протеина у сиру достиже 16 грама, а масти - 18 г на 100 г укупне тежине. Као проценат, ово је 24% дневне стопе.

Избор млека

Италијанска млекара кува качоту из млекаразличите врсте: крава, овце, козе, иу некадашњим временима чак и бивоље. Понекад је помешано, а онда се добијају потпуно нови сиреви. Делициоус кацхотта од овчијег млека уз додатак краве (не више од 30% запремине).

Да чешће сире код кућекористи се само кравље млеко. Али прелиминарно треба очистити, односно пастеризовати. Ово је предуслов за домаће млеко. Ако купујете млеко у продавници, најбоље је изабрати ултра-пастеризовану, рафинирану помоћу најмодернијих технологија.

Технологија кувања качкаваљке

Производ се производи у приватним млекарама иу великим фабрикама. Технологија остаје непромењена и састоји се од неколико фаза.

1. Пастеризује млеко 15 секунди на температури од 75 степени.
2. Хлађење млека на температуру од 38 степени. Ако је ова вредност већа, онда ће бактерије садржане у квасцу умрети.
3. У следећој фази припремљеног млекауводе се чисте културе. Ово је посебан термофилни стартер за сир Лацтоферм. Треба га лагано мешати у млеку и оставити 40 минута да активира културу.
4. Након наведеног времена уведен сиришч сира. његова активација је 20 минута. Након тога, површина тела треба да формирају угрушак. Сирила, који се користи у овом кораку може бити животињског порекла, или микробне Лацтоферм.

Сад добијени угрушак се мора двоструко исећи, оксидовати и слати. И тек након што дође до завршне фазе производње сира - сазревања.

Сечење, оксидација и сољење сира

Добијено као резултат активације термофилнихкултура и реннет ензимски угрушак подвргавају се првом сечењу. У овој фази, маса се пресече на квадрате величине 4-6 цм, а затим полако мијешати 5 минута.

Следеће, друго сечење, истовременозагревање поклопца на температури која не прелази 42 степени. Величина зрна добијена у овој фази није већа од 1 цм. Сада је маса сира од сира постављена у специјалним калупима са отвором за одводјење сиротке. Вредност будућег сира директно зависи од одабране величине калупа.

Следећи корак је оксидација цацхота. Облик с сиром оставља се 4-6 сати у соби са температуром од 36 до 38 степени. У овом случају, они морају периодично да се претварају и надгледају за киселост (нормална вредност индикатора не сме прећи вредност од 5,25).

Даљи облици с сиром стављају се у раствором соли, гдје су на температури од 15 степени до 10 сати. После одређеног времена, изводи се и шаље у сазревање.

Процес зрења сира

Завршна фаза производње кацхотти јесазревање. Дужина трајања, након чега се полу-меки сиреви могу сматрати спремним, или зрелим, од 15 до 45 дана. Зависи од захтева произвођача или купаца. Просјечни период сазревања је 30 дана. Ако га исечете 2 пута, добијате младу кашоту, бијело и меку текстуру.

Када сира сира, важно је одржаватитемпературе и влажности. У супротном можда неће радити. Температура ваздуха у просторији треба да буде у границама 5-6 степени при влажности од 80-90%.

Сир Цхецхотта: рецепт за кување код куће

Ти сиреви, у којима се највише продајудомаће продавнице, не пуно личи на овај кацхоту. Али постоји излаз из ситуације. Чек код куће је веома укусан и није тешко кувати.

Низ припрема укључује неколико фаза.

1. Припремите све састојке: 10 литара млека (ултра-пастеризовано), 2 ампула калцијум хлорида на 10 мл (може се купити у апотеци), ензим сирупа, термофилни сир (купљен у специјализованој онлајн продавници), со.
2. Млеко се загрева на температури од 38 степени. Покривајте га термофилним стартером, нежно мешајте и оставите га испод поклопца 40 минута.
3. Након овог времена, разблажите у 100 мл топловода (40 степени) калцијум хлорид (1 ампула). У другом посуђем, разблажите сирћет у води. Сипајте оба квасца у млеко и оставите је испод поклопца 30 минута.
4. Добијени угрушак се пресеца на мале квадрате и настави да споро загрева маса на температуру од 42 степени.
5. Сада треба да исцедите серум. За то, маса вина треба пренети у посебан облик сира са рупама. Ставите испод ње засебно јело за сакупљање сиротке.
6. Следећа фаза је оксидација. На дну посуде налијте мало воде и загрејте на температури од 60 степени. Одозго ставите плочу наопако, а на њој - облик с сиром. Покријте посуду са ручником
7. После 40 минута, сир у форми је преокренут. Онда поново покријте посуду са пешкиром. Поновите процедуру још 2 пута. Онда ставите сир на суху газу, пустите да се осуши и охлади.
8. У овом тренутку припремите решење за сољење. Да би то учинили, додајте сол и преосталу ампуле калцијум хлорида у посуду воде. Поставите кацхотте у раствор 6 сати.
9. После одређеног времена, сир се уклања из сланог раствора, осуши и шаље у фрижидер 2-6 недеља да сазри.
10. Италијанска кацхотта код куће је спремна. Бон аппетит!

</ п>